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茶的品質和口感，取決於土壤和氣候。台灣一直以來，由於其獨特天然環境，都生產出最好品質的烏龍茶。在土壤方面：台灣中央山脈1000M以上的高山，土壤多屬於砂質紅土，適合生長於山坡地、排水良好的高級茶樹生長。在天氣方面，山上溫差明顯，終年雲霧繚繞，其夜霧、朝霧可讓茶樹品質更佳。
由於不同的海拔和土壤，每一種高山茶都有其獨特的味道和香氣。目前在台灣最受歡迎的茶區有梨山、阿里山、凍頂山和大禹嶺山。